La vinya i el vi (4)

 

Fermentació

És l'operació més important en el naixement del vi. Gràcies al treball de Pasteur sobre la teoria microbiana es va obrir el camí cap al coneixement de gran quantitat de microorganismes, entre els quals hi ha els llevats. Aquests éssers microscòpics, dels quals hi ha nombroses espècies capaces de fermentar el most, viuen a les vinyes sobre les pells del raïm, en l'ambient del celler, etc. Fonamentalment es tracta de fongs que es reprodueixen amb gran eficàcia gràcies a les substàncies nutritives i el sucre que troben en el most, i com a conseqüència del seu procés vital transformen aquest most en vi. És a dir, transformen sucre en alcohol i gas carbònic. A més es produeixen altres transformacions a partir de les complexes mescles de substàncies presents, que conferiran qualitat i personalitat al vi. La fermentació és un fenomen exotèrmic, és a dir que genera calor. Un most, durant la fermentació, està sempre a una temperatura superior a l'ambient.

La composició del raïm és molt complexa i depèn de la varietat i de l'estat de maduració. Conté, a més de la glucosa, una quantitat variable d'altres sucres més complexos com la levulosa, sacarosa. La concentració de sucres té un valor mitjà del 15 %, encara que en terrenys orientats al sud pot ser superior. A més dels sucres, hi ha una gran varietat d'altres substàncies, com àcids orgànics i les seves sals, matèries colorants, petites quantitats d'essències, vitamina C, etc. Totes aquestes substàncies tindran, junt amb els llevats i el control del procés de fermentació, una gran importància de cara a les característiques organolèptiques finals que presentarà el vi.

Quan el most obtingut es deixa en repòs en un recipient adequat, entra en el procés natural de fermentació alcohòlica i es forma l'alcohol etílic al mateix temps que es desprenen una gran quantitat de bombolles de gas carbònic. Aquest procés es realitza gràcies a uns microorganismes, els llevats, que viuen en el raïm i en el most. Aquests microorganismes obtenen l'energia que necessiten per viure a partir de la transformació de la glucosa del raïm en alcohol i gas carbònic. El gas carbònic es desprèn, mentre que l'alcohol va augmentant la seva concentració en el most al mateix temps que disminueix la de sucre. Arriba un moment en què el most ja no és un bon lloc per la vida del llevat, ja sigui perquè s'acaba el seu principal aliment, la glucosa, o perquè amb l'augment de la concentració alcohòlica no hi pot viure bé. En general, s'admet que una graduació de 15 graus alcohòlics ja comença a ser perjudicial per a la majoria dels llevats i aquests moren. Si el most es bull i es posa en un recipient ben tapat i esterilitzat, la fermentació no es produeix, perquè amb l'ebullició ha mort el llevat. Amb aquest sistema es produeixen begudes comercials conegudes com a mostos, relativament apreciades en determinades zones de la península com a succedani del vi.

Passat el període de fermentació, cal transvasar el vi de la tina a altres recipients per tal que es vagi clarificant. Els transvasaments cal repetir-los en diferents ocasions fins que el vi tingui una transparència òptima. Finalment, després de tots aquests processos, cal deixar-lo envellir el temps que es consideri adequat a la bóta. Tot aquest conjunt d'operacions rep el nom de criança.

La qualitat del vi depèn de molts factors, entre els quals es poden destacar la classe del raïm utilitzat, el grau de maduració d'aquest, les condicions meteorològiques de l'any, el tipus de sol sobre el que hi ha la vinya, les races del llevat que intervenen en la fermentació i la cura que s'hagi tingut durant el procés d'elaboració i criança.

Antigament, el viticultor no tenia gaires opcions a l'hora de fabricar el vi. No tenia accés a gaires varietats de raïm. Tampoc no triava els llevats ni la mescla de races que hi ha en el most del seu celler, no controlava el començament de la fermentació ni el dia que acabava. Tant se li podia avançar com endarrerir. Amb el pas del temps, tant els viticultors com els científics en general han anat coneixent el mecanisme bioquímic que condueix a la formació dels vins. S'han pogut seleccionar diferents varietats de cep. S'han buscat les condicions ambientals per tal que els microorganismes implicats en el procés de fermentació puguin actuar de manera òptima. S'han fet gran quantitat d'experiments amb diferents tipus de llevat i amb diferents condicions de temperatura per tal d'obtenir un producte final òptim.

Actualment, la quantitat de bons vins que es produeixen arreu del món és immensa. Tanmateix l'origen incert d'aquesta beguda ancestral es remunta milers d'anys enrere. Sembla que en els seus orígens la pretensió dels elaboradors de vi no era fer una beguda sublim, sinó una beguda segura. Efectivament, durant mil·lennis el vi ha estat considerat la beguda més segura per diverses civilitzacions, ja que l'aigua era vehicle de gran quantitat de malalties que podien ser mortals. Així doncs, la manera de veure i beure el vi ha canviat molt amb el temps. Aquesta beguda ha experimentat canvis molt grans, com els de la mateixa humanitat. El vi ha estat la beguda més segura, la base de diferents preparats medicinals presents a diferents farmacopees, el regulador del ritme de les intervencions en el parlament romà i, actualment, un complement que, pres amb moderació, completa eficaçment molts àpats. Avui, alguns dels canvis del món actual ens semblen una mica perillosos. Potser alguns dels perills potencials serien evitables si abans de prendre determinades decisions alguns mandataris fossin capaços d'asseure's relaxadament i prendre un bon got de vi.

Els vins catalans

La història dels nostres vins comença a l'edat antiga, amb les expedicions dels fenicis, els grecs, els cartaginesos i especialment els romans, que quan varen desembarcar a Empúries l'any 219 a.C. varen plantar ceps i elaboraren vi.

Després de molts anys, la viticultura va aflorar a l'edat mitjana, especialment entre els segles XII i XIV, amb l'expansió de la Corona Catalano-Aragonesa i pels tractats en el Mediterrani.

També trobem el comentari de Plini fent elogis per les vinyes plantades a Lacetània, a Hispània, elogiant la qualitat dels vins bons per la seva finor. Els lacetans era una tribu ibèrica de la Hispània Tarraconense que habitaven a la Catalunya central, aproximadament des del segle VIII a.C. fins a final del segle I a.C. El Bages era el nucli més important dels lacetans, que s'estenia cap a ponent, fins l'Anoia, el Solsonès i possiblement la Segarra. O sigui que la seva extensió actualment seria des de Manresa seguint el curs del Llobregat cap al nord fins a Bagà, cap al Pallars Jussà fins a Isona de la Noguera i a Ponts, de l'Urgell a Agramunt, de la Segarra a Guissona, i de la Conca de Barberà a Santa Coloma.

Els antics tarraconenses són els actuals Maestrat, i els laurenses han de ser els de la comarca de Lauró en l'antiga Edetània, una de les més riques i ferotges de l'antiga Hispània.

Durant el segle XVIII comença un progrés important en el cultiu de noves varietats procedents de França i d'Itàlia. Aquestes innovacions varen millorar la qualitat dels ceps.

De Balsareny en tenim poques dades, però una de molt important, ja donada al començament d'aquest treball, és que l'any 1809 hi havia plantades 567 vinyes. Això demostra que pels voltants del poble, en els seus camps i boscos, era abundant el conreu de la vinya.

També queden indicis importants de construccions fetes pels agricultors, que són les conegudes barraques; aquell refugi habitual en les vinyes, la majoria de les quals són avui piles de rocs, en les quals destacava la volta que les cobria, la qual s'anava tancant progressivament fins a quedar totalment coberta. Les barraques eren construïdes amb la tècnica de la pedra seca.

Aprofitant el bon sol de sant Martí, el viticultor remunta la terra de les vinyes en pendent, ja que alguna paret podia caure, o be construeix noves parcel·les. En els plans calia tenir la preocupació de mantenir les rases netes, lloc de pas de l'aigua durant les seves èpoques plujoses, amb morter de fang.

Alguna vegada ha convingut aplanar el terreny i arreglar alguna paret de contenció, també amb morter de fang. L'adagi diu: “morter de fang, morter de ferro”.

Comentaris finals

Avui dia, llevat d'alguna excepció, la vinya pràcticament ha desaparegut de Balsareny. Tot i això, queden una gran quantitat de construccions que recorden la gran importància que aquest tipus de conreu va tenir al nostre poble. Pels camps i boscos del terme es troba una gran quantitat de barraques de vinya i marges de pedra seca, que demostren la gran extensió que en temps no molt llunyans tenia aquest conreu. En el mateix sentit, actualment encara es conserven, a les cases antigues del poble, gran quantitat de tines i cellers equipats amb tinardons i bótes. En alguna d'aquestes cases encara hi ha la premsa. Actualment, la gran majoria d'aquestes instal·lacions estan en desús i l'activitat agrícola principal del poble està orientada al conreu del cereal, que requereix menys mà d'obra.

El conreu de la vinya era molt exigent i alguns dels treballs que calia fer-hi eren realment durs. Moltes vinyes eren allunyades del poble. El raïm es collia i es posava dins les portadores que es tapaven amb els caperons. Si es disposava d'animals, es podien carregar dues portadores sobre la mula. Si no, les portadores les havien de transportar dos homes. Per fer-ho s'utilitzava una estructura formada per dos pals longitudinals i dos de transversals, els semalers, que permetien fer el transport amb més comoditat.

Actualment, tan el conreu de la vinya com la producció de vi s'han mecanitzat molt. Aquesta tendència és inevitable, si es vol que l'activitat sigui rendible. El problema és que la transformació d'un conreu tradicional en un sistema de producció de vi mecanitzat requereix una inversió inicial molt important. Cal transformar la vinya i els cellers i adquirir maquinària de cost elevat. Aquestes raons econòmiques són, probablement, les principals responsables del gran canvi del paisatge agrícola del nostre poble durant el segle XX.

Alexandre Torras